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Wildschwein-Rücken gefüllt

WILDFARCE Zutaten:

  • 250g Wildfleisch, Herz, Niere, (mager, weich gekocht, ohne Knochen, Fett oder Sehnen, faschiert)
  • 3 EL fein gehckte Zwiebel
  • 1 Ei (oder 2 Eiklar)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblatt
  • Preiselbeeren (evtl.)
  • Petersilie
  • Rosmarin

Zubereitung:
Für die Farce das Fleisch ganz weich kochen, fein faschieren, zwiebel rösten, Gewürze, Eier, Petersilie dazugeben, Maroni hacken, mit Zucker bräunen.

WILDSCHWEINRÜCKEN Zutaten:

  • 1,5kg Wildschweinrücken
  • Kohlblätter blanchiert (Strunk entfernen)
  • 25dag gekochte Maroni
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Wacholderbeere (zerdrückt)
  • Gin
  • Wildfond
  • Thymian (frisch)

Den Wildschweinrücken der Länge nach aufschneiden mit Salz, Pfeffer würzen, die blanchierten, abgetrocknetet Kohlblätter auf das Fleisch legen, die Wildfarce ca. 1cm darauf streichen, vorsichtig einrollen, mit Küchengarn in abständen von 2cm binden.
Im Backrohr bei 180° C ca. 45 Minuten je (nach Größe) dabei häufiger mit dem Bratenfond fertig braten. Den Braten herausnehmen, das Küchengarn entfernen, im abgeschalteten, halb geöffneten Ofen warm halten. Den Bratenrückstand mit etwas Gin ablöschen und mit Wildfond auffüllen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden.

KÜRBISPÜRREE Zutaten:

  • 600g Kürbisfleisch (am besten vom Muskatkürbis)
  • 60g Polentamehl (fein)
  • 1 EL Mehl (gehäuft)
  • 1,5l Milch
  • 2-3 EL Butter
  • 100g Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 1 EL Salbei (frisch gehackt)
  • Salz

Zubereitung:
Milch und ca. 700ml Wasser in einen Topf geben, salzn und zusammen aufkochen. Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und darin sehr weich kochen, Flüssigkeit abgießen, das Polentamehl in die Kürbismasse einrühren und fertig kochen.

Speckbohnen:
Fisolen (Haricots vert - Grüne Bohnen) in Salzwasser kochen bis sie bissfest sind. Mit kalten Wasser abschrecken, anschließend in Eiswasser geben damit die Fisolen schön grün bleiben. Die abgetrockneten Fisolen zu kleinen Bündeln mit Bauchspeck umwickeln und in der Pfanne in heßem Öl braten.

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